J'ai testé #31 - Kouign Amann de Christophe Felder

10 novembre 2015

J'ai testé #31 - Kouign Amann de Christophe Felder

Pour mon anniversaire, mon Mister B chéri d'amour m'a offert une véritable "bible" de la pâtisserie :

Il y a une tonne de recette et le plus : des tas de photos pour illustrer chaque étape ! Et pour premier essai, j'ai tout bonnement choisi le Kouign Amann - La leçon n°15 parce que c'est l'un des desserts préférés de Mister B.

Ingrédients :

- 10g de beurre (ici demi-sel pour nous, on ne prend que ça)

- 275 g de farine

- 1 cuillerée à café de sel

- 5g de levure de boulanger (fraîche)

- 16.5cl (ou 165g) d'eau froide

- 225g de beurre (vous l'aurez compris toujours du demi-sel)

- 225g de sucre semoule (+50g pour le façonnage).

Recette :

1) Faire fondre les 10g de beuure dans un petit récipient et réserver.

2) Tamiser la farine dans la cuve du batteur munie du crochet (il me sert bien en ce moment mon Masterchef)

3) Ajouter le sel et la levure de boulanger en faisant attention de ne pas les faire se toucher car le sel abîmerait la levure)

4) Verser ensuite l'eau froide et le beurre fondu puis mélangez lentement (vitesse 1). Laisser tourner durant 2 à 3 minutes de manière à obtenir une pâte homogène et légèrement élastique (j'ai du mettre plus car entre temps, je me suis occupée de Miss Bouclette).

5) Lorsque la pâte est souple, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer pendant 1h au réfrigérateur.

6) Sortir la pâte et l'étaler pour obtenir un rectangle régulier (bon chez moi ça avait plutôt une forme ovoïde lol)

7) Travaillez les 225g de beurre au rouleau pour obtenir un rectangle de beurre représentant la moitié de la taille de la pâte (pour ma part, j'ai utilisé du papier sulfurisé)

8) Placer le beurre au milieu de la pâte puis le recouvrir

9) Tourner d'un quart de tour, de manière à avoir la pliure dans la longueur.

10) Etaler la pâte sur 60cm de long environ puis plier en 3.

11) Tourner de nouveau la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la pliure à droite

12) Recommencer à étaler et donner de nouveau un tour simple.

13) Envelopper la pâte de film alimentaire et laisser reposer 1h au réfrigérateur.

14) Peser les 225g de sucre semoule.

15) Saupoudrer légèrement votre plan de travail de sucre semoule.

16) Etaler de nouveau la pâte en vous servant uniquement du sucre semoule (et avec le beurre déjà présent dans la pâte, ça colle bien aux mains lol)

17) Une fois les 60cm de longueur obtenue, saupoudrer abondamment de sucre semoule et passer un coup de rouleau pour faire pénétrer le sucre.

18) Retourner la pâte et recommencer l'opération 17)

19) Donner un tour simple comme précédemment et tourner d'un quart de tour puis étaler et sucrer de nouveau la pâte.

20) Redonner un tour simple en prenant soin d'avoir incorporé tout le sucre.

21) Faire tourner la pâte d'un quart de tour et étaler sur 4mm d'épaisseur.

22) Découper deux petits carrés et 1 gros carré (à la base ce sont des carrés de 10cm de côté mais comme j'avais 1 cercle moyen et 2 petits, j'ai donc adapté).

23) Verser les 50g de sucre sur le plan de travail,

24) Poser un carré de pâte sur le sucre et plier chaque coin sur le milieu.

25) Plier de nouveau les quatre angles sur le milieu pour obtenir une forme ronde.

26) Placer chaque knouign amann dans les cercles.

27) Mettre les moules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

28) Entreposer la plaque dans une pièce chaude de manière à faire pousser les gâteaux durant 30 à 40 minutes.

29) Lorsque la pâte aura poussé, enfournez durant 20 à 25 minutes à 180°C (La prochaine fois, je ferais cuire un peu plus longtemps)

Petit conseil du chef : placer la plaque dans le milieu voire le haut du four car les kouign amann ont tendance à prendre rapidement de la couleur sur le dessous.

30) Lorsqu'ils sont cuits, les sortir du four et les laisser refroidir quelques minutes avant de les démouler.